Využitie tekvicovej vlákniny pri príprave cestovín

  • V. Kuchtová Ústav potravinárstva a výživy, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, Slovenská technická univerzita, Bratislava, Slovensko
  • Z. Kohajdová Ústav potravinárstva a výživy, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, Slovenská technická univerzita, Bratislava, Slovensko
  • J. Karovičová Ústav potravinárstva a výživy, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, Slovenská technická univerzita, Bratislava, Slovensko
  • E. Mešterová Ústav potravinárstva a výživy, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, Slovenská technická univerzita, Bratislava, Slovensko
Klíčová slova: potravinová vláknina, tekvica, cestoviny, reologické vlastnosti

Abstrakt

In the present study, effects of incorporation different levels of the pumpkin powder on farinographic characteristics, physico-chemical and sensory properties of pasta were followed. The pumpkin powder is a good source of dietary fibre, ash, and protein. Addition of pumpkin powder resulted in an increase of water absorption and dough developing time. Moreover, it was found that the enrichment of the dough by the pumpkin powder reduced the firmness of pasta. The optimal cooking time was prolonged and the water absorption increased with increasing levels of pumpkin powder. Sensory evaluation showed that higher amounts of pumpkin powder (7.5 %) negatively affected taste, color, consistency, and overall appearance of pasta.

Publikované
2016-11-15
Sekce
Články